همه‌چیز در مورد سیب‌زمینی

سیب‌زمینی نخستين بار توسط سر جان ملكم در اواسط پادشاهي فتحعلي شاه قاجار به ايران آورده شده است، براي همين در ابتدا به آن «آلوي ملكم» مي‌گفتند و اكنون هم در بعضي از شهرهاي ايران سيب‌زميني را به نام آلو مي‌شناسند. در حال حاضر هر‌ساله در حدود ۳۰۰ ميليون تن سيب‌زميني در سراسر جهان توليد مي‌شود. شهرستان اقليد در ايران يكي از توليدكنندگان مهم اين محصول است. سيب‌زميني مهم‌ترين محصول زراعي است كه در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهاني قرار دارد.
حفظ ويتامين‌هاي سيب‌زميني
سيب‌زميني جزو خوراكي‌هاي حاوي ويتامين C است اما وقتي انواع ميوه، سبزي يا خوراكي‌هاي حاوي ويتامين‌هاي مختلف را مي‌پزيم، بخش زيادي از ويتامين‌هاي آنها، بخصوص ويتامين C، تخريب مي‌شود و از بين مي‌رود. البته ميزان تخريب ويتامين‌هاي موجود در خوراكي‌ها در اثر پخت‌وپز به نحوه پخت مواد غذايي هم بستگي دارد؛ مثلا وقتي سيب‌زميني را با روش آب‌پز يا تنوري مي‌پزيم، زمان پخت كوتاه مي‌شود. به علاوه، معمولا سيب‌زميني با پوست پخته مي‌شود و مطالعه‌ها ثابت كرده‌اند اين كار باعث حفظ مقدار مناسبي از ويتامين‌هاي موجود در آن مانند ويتامين C مي‌شود. اين در حالي است كه با سرخ كردن سيب‌زميني پوست‌كنده و حرارت ديدن مستقيم و زياد اين ماده غذايي، بخش زيادي از ويتامين‌هاي موجود در آن، بخصوص ويتامين C از بين مي‌رود. در ضمن هرگز سيب‌زميني‌هاي پوست‌كنده را در آب نگهداري نكنيد! زيرا مواد مغذي آن از بين مي‌رود و در نهايت اينكه بهتر است موقع آماده‌سازي سيب‌زميني پوستش كنده نشود زيرا قسمت اعظم مواد مغذي آن نزديك رويه‌اش قرار دارد.
نكاتي در مورد نگهداري
سيب‌زميني‌ها را در محل خنك و خشك (دور از يخچال) نگه داريد زيرا گرماي زياد موجب جوانه‌زدن، رطوبت سبب پوسيدگي و فاسدشدن و نور موجب سبز شدن آن مي‌شود. سيب‌زميني را نبايد در يخچال نگهداري كرد، چون محتواي نشاسته آن به قند تبديل مي‌شود و مزه آن نامطلوب و بد مي‌شود. سيب‌زميني را نبايد در كنار پياز نگهداري كرد، زيرا گازهاي ساطع‌شده از آنها باعث فساد يكديگر مي‌شود. سيب‌زميني را بايد در حجم كم و در كيسه‌هاي كاغذي يا جعبه‌هاي چوبي كه از كف 40 سانتي‌متر فاصله دارد و دماي 4 درجه بالاي صفر و جاي تاريك نگهداري كرد. در صورت وجود نور سيب‌زميني جوانه‌زده و آلكالوئيد سمي به نام سولانين در آن ايجاد مي‌شود. سولانين علاوه بر اينكه باعث ايجاد مزه نامطلوب مي‌گردد، سبب ايجاد تغيير حالاتي مانند اختلالات تنفسي، گردش خون، سردرد و اسهال مي‌شود. سيب‌زميني بدون پوست يا بريده‌شده هنگامي‌كه در معرض هوا قرار مي‌گيرد، به آساني بي‌رنگ يا بدرنگ مي‌شود (اكسيده مي‌شود) اگر نمي‌خواهيد بلافاصله بعد از بريدن و پوست كندن استفاده كنيد، آن را در كاسه آب سرد حاوي كمي آب ليمو قرار دهيد و از پخت سيب‌زميني در ظروف آهني و آلومينيومي اجتناب كنيد. همچنين از چاقوي زنگ‌زده براي بريدن سيب‌زميني استفاده نكنيد، زيرا اين فلزات (آهن و آلومينيوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سيب‌زميني مي‌شوند.
ارزش غذايي
سيب‌زميني تقريبا فاقد چربي است و به‌طور مثال در هر سيب‌زميني متوسط با وزن تقريبي 200‌گرم، 367 كيلوژول (90 كالري) انرژي وجود دارد. گفتني است سيب‌زميني منبع خوبي سرشار از كربوهيدرات‌هاي سهل‌الهضم مي‌باشد و داراي مواد معدني مانند آهن، منيزيم، پتاسيم و ويتامين‌هاي C و گروه B به جز ويتامين 12B مي‌باشد. همچنين حاوي مقدار كمي پروتئين است. كيفيت پروتئيني سيب‌زميني متوسط است و 5/2 گرم در يك سيب‌زميني با سايز متوسط مي‌باشد. با اينكه پروتئين سيب‌زميني تقريبا مشابه ذرت يا برنج است، محتوي ليزين سيب‌زميني به‌عنوان آمينواسيد ضروري بالا مي‌باشد، در صورتي كه اين آمينواسيد در اغلب غلات پايين است.
روش‌هاي پخت
سيب‌زميني به سه روش طبخ مي‌شود: سرخ كردن، آب‌پز كردن و تنوري كردن. در طي فرآيند سرخ شدن ماده سمي به نام آكريلاميد ايجاد مي‌شود. آكريلاميد در اثر سرخ كردن مواد غذايي حاوي قند و آلبومين توليد مي‌شود. آكريلاميد با تضعيف سيستم ايمني بدن ابتلا به بيماري‌هاي عفوني و سرطان را افزايش مي‌دهد. عوارض عصبي اين سم شامل اختلال هوشياري، ضعف، تحريك‌پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و نيز قرمزي چشم‌ها و عفونت‌هاي چشمي از ديگر عوارض آكريلاميد است. براي كاهش آكريلاميد در سيب‌زميني سرخ‌شده و چيپس بايد از سرخ كردن سيب‌زميني‌هاي لكه‌دار خودداري نمود و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد. قرار دادن سيب‌زميني در آب قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت قند موجود در سيب‌زميني را جذب كرده و به اين ترتيب امكان تشكيل آكريلاميد كاهش مي‌يابد. نيمه آب‌پز كردن سيب‌زميني قبل از سرخ‌كردن و استفاده از مارگارين به جاي روغن مايع و جامد به دليل جلوگيري از داغ‌شدن بيش از حد روغن در كاهش توليد آكريلاميد موثر است. در روش آب‌پز كردن با پوست مواد مغذي سيب‌زميني بيشتر حفظ مي‌شود و ماده مضري در آن ايجاد نمي‌شود، ولي به دليل بالا بودن انديس گلايسمي آن بهتر است در افراد ديابتي با مخلوطي از سبزيجات پر فيبر مصرف شود. براي جلوگيري از ترك خوردن سيب‌زميني هنگام آب‌پز كردن مي‌توانيد یک قاشق سوپ‌خوري نمك به آن اضافه كنيد. در روش تنوري كردن يا كباب كردن هم بايد حرارت به‌طور يكنواخت به تمام نقاط سيب‌زميني برسد و بايد از سوخته شدن پوست آن جلوگيري كرد.